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Galiforniano: Manuel Domínguez

Manuel DomínguezManuel Domínguez es el chef y propietario de uno de los restaurantes gallegos más destacados de Madrid, Lúa (en gallego, luna). Nació en Carballino (Ourense) en 1975, pero ya lleva 20 años viviendo en la capital, habiendo contribuido como el que más a modernizar la cocina gallega en Madrid. Y lo ha sabido hacer con luz propia y personalidad única. Tanto es así, que a su restaurante se le ha otorgado estrella Michelin.

 

 

¿Te gustaba ya la cocina cuando niño?

Si.

¿Te imaginabas entonces que acabarías convirtiéndote en chef de éxito?

No. Aunque lo veía posible.

¿Cuándo decidiste dar el salto definitivo a ser chef y propietario de tu propio restaurante?

En 2004.

¿Qué es Lúa, y cuál es la principal característica que le distingue del resto de restaurantes?

Es un restaurante con personalidad propia en el que hacemos una cocina tradicional del Siglo XXI.

¿Por qué en Madrid?

Porque mi mujer vivía ahí y porque es una ciudad con muchas posibilidades y oportunidades.

¿En Lúa, cuánto hay de ti de chef y cuánto de empresario?

50%-50%.

¿Qué es lo mejor y peor de tener estrella Michelin?

Lo mejor es el reconocimiento y lo peor son las comparaciones.

Dicen que has modernizado la cocina gallega. ¿Cómo se consigue compaginar tradición e innovación para hacer cocina gallega tradicional del siglo XXI?

Es un estilo de vida, una manera de ser y de sentir.

No son pocas las voces que proclaman que la materia prima gallega es demasiado buena como para ser tratada, que por ejemplo los mejillones o percebes están más sabrosos simplemente al vapor, sin elaboraciones exquisitas. ¿Qué opinas de ello?

Manipular un producto no tiene por qué significar destrozarlo. Simplemente es darle variedad de uso a ese producto.

¿Cuál es el plato estrella de tu restaurante?

Tenemos que hacer que todos los platos sean estrella pero eso lo decide el cliente y ahí siempre hay diversidad de opiniones.

¿Cuál es tu fórmula para hacer platos fantásticos y a la vez viables económicamente?

No existe fórmula. Es sobre todo experiencia y conocimiento del sector.

¿Prefieres trabajar el menú degustación o la barra con tapas?

Las dos.

Si tuvieras que elegir un ingrediente clave, ¿cuál sería?

No tengo ingrediente clave. Depende del momento. Cualquier ingrediente de temporada.

Aparte de en Galicia, ¿dónde dirías que se come mejor en el mundo, en qué país?

En todos sitios se come bien. Hay que estar abiertos y dispuestos a descubrir.

Para nuestra Fundación, Galifornia engloba toda la franja atlántica de Galicia y Portugal; ¿podrías recomendar a nuestros lectores un restaurante de Galicia y otro de Portugal?

La Molinera en Galicia y Alma en Lisboa.

¿Un plato de Galicia y otro de Portugal que recomendarías, y por qué?

Pulpo a Feira y Bacalhau Grelhado. Ambos son puro respeto al producto y a la tradición.

Y para terminar, ¿a qué galiforniano te gustaría que invitásemos a esta sección de entrevistas, y por qué?

Touriñan porque lleva sonrisas a todos los hogares gallegos.

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