Galifornianos

Galiforniano: Javier Olleros

Javier OllerosQuinta edición de “Galifornianos”, tras tener a Noemí Salomón, Tony Lomba, José Manuel Silva y Patricia Moon. En esta ocasión el entrevistado es Javier Olleros, chef del restaurante Culler de Pau (cuchara de palo, en gallego), ubicado en la costa de O Grove y con vistas a la ría de Arousa.

Nacido en Lucerna (Suiza) en 1974, Javier regenta, junto a su mujer Amaranta Rodríguez, el Culler de Pau; un proyecto que arrancó en el 2009 y que ha ganado ya una estrella Michelin y ha sido nominado Restaurante Revelación en Madrid Fusión. Discípulo de Martín Berasategui y Pepe Solla, la cocina de Javier fusiona las raíces gallegas con la investigación y la originalidad.

Aquí van nuestras preguntas y sus respuestas:

Dinos, Javier, de dónde viene tu pasión por la cocina: Provén do esforzo e da actitude que se mostra no traballo. Comecei dun xeito circunstancial. Era un mal estudante cando neno e, como castigo, non tiña máis remedio que axudar ao meu pai (que era cocinero) a facer empanadas e outras cousas na cociña. E así foi como quedei enganchado. Non foi dar a unha tecla e saír co entusiasmo pola cociña instalada, maís ben foi unha actitude que se converteu aos poucos na miña paixón e no meu modo de vida.

Defínete, eres chef o cocinero: Eu son un“cosiñeiro”.

En pocas palabras, qué es Culler de Pau, y cuál es la principal característica que le distingue del resto de restaurantes: É o noso restaurante, e está en O Grove, en particular en Reboredo, e iso xa nos distingue. Culler de Pau é un soño marabilloso que goza do seu oficio e intenta ofrecer o mellor desta terra.

Cuál es vuestro público objetivo, qué tipo de cliente entra en vuestro restaurante: Está definido por tempadas. No verán o público é máis turístico, e no inverno preto do 80% son clientes de Galicia e un 20% turistas e estranxeiros. Como norma xeral, o tipo de comensal está interesado en gozar da gastronomía, e aquí temos unha mestura de todo, de xente de negocios a parella coa a guía de viaxe debaixo do brazo, etc.

Cuál es el plato estrella de vuestro restaurante: Non temos un definido. O noso prato estrela é o entorno, o lugar e as tempadas. O ritmo está marcado pola natureza en función da tempada. Por exemplo, agora mesmo gústame o bonito, en dous meses serán os grelos… Pero sempre todos os pratos co mesmo cariño e intensidade.

Para ti qué es lo más importante en un buen plato: Pois que sexa redondo (en sabor, texturas, estética …) e cunha historia detrás. Un prato que emocione.

Cómo crees que ha cambiado esta profesión de “cosiñeiro” en los últimos años: Ben, creo que cambiou para mellor. Hoxe en día o cocinero ten a gran sorte de poder influir para facer unha sociedade mellor, a hora de defender propostas sostibles coa natureza, traballar con persoas do sector primario e de proximidade (que para nós é vital), de ter foros nos que podemos comunicar dun xeito positivo… E para influir non tes que ser unha gran estrela da cociña, é máis ter unha actitude de crer no que fas e ser xeneroso cos demais.

Cuáles son tus planes de negocio a corto/medio plazo: Pois defende o Culler de Pau e ter moito coidado para que non nos perdamos. Ese é o noso plan de negocios. Temos suficiente con iso. É un restaurante que está crecendo e que leva as nosas vidas: imos ao mercado todos os días, temos área de produción, temos taller de I+D… somos un equipo cada vez máis grande, 5 na sala, 14 na cociña, e outros.

Culler de Pau

Para nuestra Fundación, Galifornia engloba toda la franja atlántica de Galicia y Portugal; podrías recomendar a nuestros lectores un restaurante y un lugar de Portugal: Non o coñezo personalmente, pero me falaron moi ben do restaurante de Lisboa Loco, que creo que está funcionando moi ben, cunha proposta innovadora e autóctona que se conecta co que facemos aquí. E en canto ao lugar, Évora e o Alentejo parece alucinante para min, tamén Sintra… todos eles lugares máxicos.

Un plato de Portugal que recomendarías, y por qué: Un prato tradicional e moi popular que é a sopa xorda. É un prato humilde pero con moita memoria, que ten verduras que me recordan o caldo galego e a hermandad que temos os galegos e os portugueses, que compartimos tantas cousas comúns.

Qué opinas del panorama de la alta cocina en Galifornia (Galicia y Portugal): Hai proxectos moi interesantes que están a cobrar forza desde uns poucos anos ata aquí, tanto na cociña galega como na portuguesa. Vivimos unha certa apertura cara ao exterior para que a nosa cociña sexa coñecida no mundo, cun discurso cada vez máis parecido entre os cocineros, que temos claro as nosas raíces e que iso é o que nos diferencia do resto.

Y para terminar, a qué galiforniano te gustaría que invitásemos a esta sección de entrevistas, y por qué: O profesor da Universidade de Santiago Manolo Gago. Paréceme unha persoa moi interesante cando fala, ten un blog gastronómico, e coñece moi ben a Galicia e Portugal.

Un comentario en “Galiforniano: Javier Olleros

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *